تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب

نویسندگان
هادی هاشمی گهرویی
محمدهادی اسکندری
سید محمد هاشم حسینی
دانشگاه شیراز
10.22034/FSCT.19.132.281
چکیده
با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درون­پوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W1/O/W2)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیون­های دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظت­های مختلف نمک (0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و سینامالدهید (1 درصد) به عنوان یک ترکیب آنتی­اکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درون­پوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگی­های امولسیون­های تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و 75/0 درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد.
کلیدواژه‌ها
امولسیون دوگانه
کاهش نمک
تکنیک تضاد طعم
درک شوری
اولئوژل

موضوعات

عنوان مقاله English

Preparation and evaluation of novel Saltiness taste contrast system using water in oil in water double emulsion

نویسندگان English

Hadi Hashemi Gahruie
Mohammad hadi Eskandari
Seyed Mohammad Hashem Hosseini
Shiraz university
چکیده English

Due to the close relationship between high salt consumption and the increasing prevalence of high blood pressure and cardiovascular disease in the world, the food industry is trying to create foods that better align with consumer expectations regarding sodium reduction. In this study, the strategy of taste contrast technique through salt encapsulation in the internal aqueous phase of the water-in-oil-in-water double emulsion (W1/O/W2) was investigated as a novel technological approach for sodium reduction. To this end, different concentrations of salt (0, 0.5, 0.75, and 1%) and cinnamaldehyde (1%) as an antioxidant agent were used in the internal aqueous phase and the oil phase of the double emulsion, respectively. In order to investigate emulsion stability, encapsulation efficiency, and salt release behavior, the oil phase was fabricated in two liquid and solid states in the form of oleogel. The characteristics of the produced emulsions were investigated in terms of storage stability, heat and freezing stability, color, oxidation, encapsulation efficiency, viscosity, rheology, and morphology. The emulsion sample containing gel network in the oil phase and 0.75% salt in the internal aqueous phase was the best sample in terms of stability and rheological behavior.

کلیدواژه‌ها English

Double emulsion
Salt reduction
Taste contrast system
Saltiness perception
Oleogel
[1] Gaudette, N. J., Pietrasik, Z., & Johnston, S. P. (2019). Application of taste contrast to enhance the saltiness of reduced sodium beef patties. LWT, 116, 108585.
[2] Kasprzak, M., Wilde, P., Hill, S. E., Harding, S. E., Ford, R., & Wolf, B. (2019). Non-chemically modified waxy rice starch stabilised wow emulsions for salt reduction. Food & function, 10(7), 4242-4255.
[3] Rama, R., Chiu, N., Carvalho Da Silva, M., Hewson, L., Hort, J., & Fisk, I. D. (2013). Impact of salt crystal size on in‐mouth delivery of sodium and saltiness perception from snack foods. Journal of Texture Studies, 44(5), 338-345.
[4] Noort, M. W., Bult, J. H., Stieger, M., & Hamer, R. J. (2010). Saltiness enhancement in bread by inhomogeneous spatial distribution of sodium chloride. Journal of Cereal Science, 52(3), 378-386.
[5] Tian, X., & Fisk, I. D. (2012). Salt release from potato crisps. Food & function, 3(4), 376-380.
[6] Chiu, N., Hewson, L., Fisk, I., & Wolf, B. (2015). Programmed emulsions for sodium reduction in emulsion based foods. Food & function, 6(5), 1428-1434.
[7] Devanthi, P. V. P., Linforth, R., El Kadri, H., & Gkatzionis, K. (2018). Water-in-oil-in-water double emulsion for the delivery of starter cultures in reduced-salt moromi fermentation of soy sauce. Food chemistry, 257, 243-251.
[8] Chiu, N., Tarrega, A., Parmenter, C., Hewson, L., Wolf, B., & Fisk, I. D. (2017). Optimisation of octinyl succinic anhydride starch stablised w1/o/w2 emulsions for oral destablisation of encapsulated salt and enhanced saltiness. Food hydrocolloids, 69, 450-458.
[9] Noort, M. W., Bult, J. H., & Stieger, M. (2012). Saltiness enhancement by taste contrast in bread prepared with encapsulated salt. Journal of Cereal Science, 55(2), 218-225.
[10] Ghiasi, F., Golmakani, M.-T., Eskandari, M. H., & Hosseini, S. M. H. (2022). Effect of sol-gel transition of oil phase (O) and inner aqueous phase (W1) on the physical and chemical stability of a model PUFA rich-W1/O/W2 double emulsion. Food chemistry, 376, 131929.
[11] Cui, L., Fan, J., Sun, Y., Zhu, Z., & Yi, J. (2018). The prooxidant activity of salts on the lipid oxidation of lecithin-stabilized oil-in-water emulsions. Food chemistry, 252, 28-32.
[12] Ghiasi, F., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., & Hosseini, S. M. H. (2019). Development of highly stable colloidal dispersions of gelled-oil nanoparticles loaded with cuminaldehyde. Journal of colloid and interface science, 541, 65-74.
[13] Wankhede, V. P., Sharma, P., Hussain, S. A., & Singh, R. R. B. (2020). Structure and stability of W1/O/W2 emulsions as influenced by WPC and NaCl in inner aqueous phase. Journal of food science and technology, 57(9), 3482-3492.
[14] Kanouni, M., Rosano, H., & Naouli, N. (2002). Preparation of a stable double emulsion (W1/O/W2): role of the interfacial films on the stability of the system. Advances in Colloid and Interface Science, 99(3), 229-254.
[15] Ghiasi, F., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., Rubio, R. G., & Ortega, F. (2021). Build-Up of a 3D Organogel Network within the Bilayer Shell of Nanoliposomes. A Novel Delivery System for Vitamin D3: Preparation, Characterization, and Physicochemical Stability. Journal of agricultural and food chemistry, 69(8), 2585-2594.
[16] Thakur, D., Singh, A., Prabhakar, P. K., Meghwal, M., & Upadhyay, A. (2022). Optimization and characterization of soybean oil-carnauba wax oleogel. LWT, 157, 113108.
[17] Kolawole, O. M., Lau, W. M., & Khutoryanskiy, V. V. (2019). Chitosan/β-glycerophosphate in situ gelling mucoadhesive systems for intravesical delivery of mitomycin-C. International Journal of Pharmaceutics: X, 1, 100007.