بررسی ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین‌ آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج

واحدی, الناز; رافع, علی; قربانی حسن سرایی, آزاده

بررسی ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین‌ آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج

مقالات آماده انتشار

نویسندگان

الناز واحدی ¹

علی رافع ²

آزاده قربانی حسن سرایی ³

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران

² دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

³ دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه علوم صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران

چکیده

چکیده در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین ‌آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت‌های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب‏اندازی، pH و نیز ویژگی‌های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت‏های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده‌ها با استفاده از روش‏های آنالیز واریانس یک‌طرفه در سطح احتمال 5% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را می‌توان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت1:10 را میتوان بهعنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.

کلیدواژه‌ها

کلید واژگان: پروتئین آب پنیر

ایزوله پروتئین سبوس برنج

ویژگی‌های بافتی

ژل