کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب

چکیده
چکیده

در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر5/0% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 75/0 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.
کلیدواژه‌ها
کلید واژگان: خامه کم چرب
ژلاتین
جایگزین چربی
ویسکوزیته
هیدروکلوئید

عنوان مقاله English

Use of gelatin as a fat replacer for low fat cream production

چکیده English

In this study gelatin was used as a fat replacer in the production of a low fat cream. The fat content of the control cream was reduced from 30% to 20%. Gelatin was used at 5 levels: 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%. Viscosity, Bostwick consistency, textural hardness, color parameters(L, a, b) and sensory characteristics of the five low fat cream samples with 20% fat were compared with the 30% fat control. The results indicated that gelatin was able to improve the properties of low fat cream samples towards the 30% control. In terms of color parameters the low fat creams with 0.5% gelatin and more were similar to the control with 30% fat. Sensory evaluation tests showed that the perception scores of the low fat creams with 0.75 and 1% gelatin were the same as the 30% fat control.

کلیدواژه‌ها English

low fat cream
Gelatin
Fat replacer
Viscosity
Hydrocolloid
(1384). «نقد ترجمه چیست؟». مطالعات ترجمه. 3، 11، صص61-53.-تقیه، م. ح.
(کارگردان). (2 خرداد 1384). مرگ دستفروش [پخش تلویزیونی]. ایران، تهران: سیمای جمهوری اسلامی ایران-IRIB.-زنجانپور، ا.
(1387). نشانه‌شناسی کاربردی (ویرایش دوم). ایران، تهران: انتشارات علم.-سجودی، فرزان.
(1388ﻫ). «ارتباطات بین‌فرهنگی: رویکردی نشانه‌شناختی». نشانه‌شناسی: نظریه و عمل. ایران، تهران: انتشارات علم.-سجودی، فرزان.
(1387). «نقد ترجمه از دیدگاه تحلیل گفتمان انتقادی». مطالعات ترجمه. 6، 24، صص47-39.-سجودی، فرزان.
(1380). «جهت‌گیری‌های ایدئولوژیکی مترجم و ترجمه آثار ادبی». مجموعه مقالات نخستین همایش ترجمه ادبی در ایران 1378. ایران، مشهد: نشر بنفشه.-محمدی، ع. م.
(1387). مرگ فروشنده. ترجمه ع. نوریان. ایران، چ 5. تهران: انتشارات قطره.-میلر، آ.
(2000). “On Lninguistic Aspects of Translation”. In L. Venuti (Ed.), the Translation Studies Reader. (pp: 113-118). London and New York: Routledge. (Original work published 1959).-Jakobson, R.
(1992). Translation, Rewriting and the Manipulation of Literary Fame. London and New York: Routledge.-Lefevere, A.
(2000). “Translation as Decision Process”. In L. Venuti (Ed.), the Translation Studies Reader. (pp. 148-159). London and New York: Routledge.-Levy, J.
(2006). “Death of a Salesman”. In T. R. Arp & G. Johnson. Perrine’s Literature: Structure, Sound, and Sense. Drama: Vol. 3. Drama (10th ed., pp. 1445-1525). United States of America: Thomson Wadsworth, a part of The Thomson Corporation. (Original work published 1949).-Miller, A.
(2004). Introducing Translation Studies: Theories and Applications. London and New York: Routledge-Munday, J.
(2004). “Semiotics of ideology”. Semiotica. 148, 11–21.-Nöth, W.
(2009). In Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 10th Edition. Retrieved March 12, 2010, from http://dictionary. reference.com /browse/ sentence.-Sentence.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 8، شماره 32
مهر 1390
صفحه 45-52