دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 235-223 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alavi M, Mehraban sangh atash M, sahraiyan B. Evaluation of the effect of quinoa flour and monoglyceride emulsifier on physicochemical and sensory properties of gluten-free cookie. FSCT 2023; 19 (132) :223-235
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65469-fa.html
علوی مژگان، مهربان سنگ آتش معصومه، صحرائیان بهاره. بررسی کاربرد آرد کینوا و امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :223-235

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65469-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران.
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، mehraban@acecr.ac.ir
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده:   (629 مشاهده)
این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا و افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد. در این تحقیق میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، سطح، بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) نمونه‏های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینی‏های تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید از بیشترین حجم مخصوص (98/0 میلی‏لیتر بر گرم) و کمترین سفتی بافت (37/31 نیوتن) برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مؤلفه رنگی L* کاهش و a* افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان‏دهنده برتری نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا (فاقد امولسیفایر) و نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و  5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید بود. لازم به ذکر است نمونه‏های حاوی 50 درصد آرد کینوا در حضور 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید نیز کمیت و کیفیت بالایی برخوردار بودند. از این رو نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید به عنوان برترین نمونه‏های شیرینی بدون گلوتن در این تحقیق معرفی می‏شوند.
 
واژه‌های کلیدی: امولسیفایر، بافت، بدون گلوتن، کینوا، نخود.
متن کامل [PDF 400 kb]   (382 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/8/25 | پذیرش: 1401/9/22 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.