دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 55-39 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ghasemi Kia A, Ganjloo A, Bimakr M. Optimization of Ultrasound-assisted Extraction of Fenugreek Seed Protein and Evaluation of Its Structural, Functional Properties and Antioxidant Activity. FSCT 2022; 19 (126) :39-55
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57065-fa.html
قاسمی کیا آلا، گنجلو علی، بی مکر ماندانا. بهینه‌سازی استخراج پروتئین دانه شنبلیله به کمک امواج فراصوت و بررسی خصوصیات ساختاری، عملکردی و فعالیت ضد اکسایشی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :39-55

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57065-fa.html


1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ، aganjloo@znu.ac.ir
چکیده:   (1200 مشاهده)
پروتئین‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی و سلامت بخشی یکی از اجزاء مهم فرآورده‌های غذایی محسوب می‌شوند. در میان پروتئین‌های گیاهی، پروتئین دانه شنبلیله به دلیل میزان بالای اسید آمینه‌های ضروری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی استخراج پروتئین از دانه شنبلیله به کمک امواج فراصوت و بررسی ویژگی‌های عملکردی، ساختاری و فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. فراصوت با قدرت 80 وات و مدت زمان 39/28 دقیقه شرایط بهینه برای استخراج پروتئین بود که تحت این شرایط بازده استخراج پیش بینی شده (65/8 درصد) مطابقت بسیار خوبی با مقدار تجربی (57/8 درصد) داشت. در طیف مادون قرمز تبدیل فوریه باندهای شاخص مربوط به آمید A، آمیدهای نوعI ، II وIII  مشاهده گردید. حلالیت پروتئین وابسته به تغییرات pH بود. ظرفیت جذب آب و روغن پروتئین استخراج شده به کمک امواج فراصوت به ترتیب معادل 24/6 و 72/2 میلی‌لیتر به ازاء یک گرم پروتئین به دست آمد. کمترین ظرفیت کف‌کنندگی (66/44 درصد) در  pHمعادل5/4 و بیشترین ظرفیت کف‌کنندگی (49/92 درصد) در pH معادل 10 مشاهده شد. بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی در pH 10، به میزان 53/84 درصد و کمترین میزان در pH نقطه ایزوالکتریک (82/54 درصد) مشاهده شد. با ثابت درنظر گرفتن pH، پایداری کف و امولسیون در طول زمان کاهش یافت. نتایج نشان داد که می‌توان از فناوری فراصوت به‌طور کارآمدی جهت کاهش زمان فرایند استخراج پروتئین از دانه شنبلیله استفاده نمود. به‌علاوه پروتئین دانه شنبلیله استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای خواص عملکردی و ضد اکسایش مطلوبی است که استفاده از آن را در صنعت غذا امکان‌پذیر می‌سازد.
متن کامل [PDF 685 kb]   (348 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1400/8/19 | پذیرش: 1401/3/2 | انتشار: 1401/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.