دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 288-275 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.22
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.27.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zolfaghari N, Ataye salehi E, Sheikholeslami Z. Production of functional low-sugar muffin containing maltodextrin and ghavoot. FSCT 2022; 18 (121) :275-288
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55569-fa.html
ذوالفقاری نفیسه، عطای صالحی اسماعیل، شیخ الاسلامی زهرا. تولید مافین کم ساکارز فراسودمند حاوی مالتودکسترین و قاووت سنتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :275-288

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55569-fa.html

تولید مافین کم ساکارز فراسودمند حاوی مالتودکسترین و قاووت سنتی
نفیسه ذوالفقاری1 ، اسماعیل عطای صالحی 2، زهرا شیخ الاسلامی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوجان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، eatayesalehi@yahoo.com
3- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده:   (1663 مشاهده)
در این تحقیق از سه سطح مالتودکسترین (صفر، 25 و 50 درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، 3، 6 و 10 درصد) در فرمولاسیون مافین استفاده شد. فاکتورهای قوام و دانسیته خمیر کیک و  رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی مافین ارزیابی شد. نتایج نشان داد جایگزینی 50 درصد از شکر با مالتودکسترین منجر به افزایش دانسیته خمیر شد. قوام خمیر در هر دو سطح مالتودکسترین و سطح 10 درصد قاووت افزایش یافت. رطوبت نمونه‏ها با افزایش جایگزینی شکر با مالتودکسترین در بازه زمانی دو ساعت پس از پخت افزایش یافت. این در حالی بود که رطوبت مافین در بازه زمانی یک هفته پس از پخت تحت تأثیر هر دو ترکیب (مالتودکسترین و قاووت) و افزایش سطح مصرف آن‏ها بود. نمونه حاوی 25 درصد مالتودکسترین و 3 درصد قاووت از بیشترین حجم مخصوص ( 57/4 سانتی‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل ( 17/24 درصد) در کنار نمونه شاهد (86/4 سانتی‏متر مکعب بر گرم و 26/25 درصد) برخوردار بود. براساس نتایج سفتی بافت مشخص شد جایگزینی 25 درصد شکر با مالتودکسترین عاملی بر کاهش روند بیاتی نمونه‏ها طی یک هفته نگهداری بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته مافین نیز نشان داد تمام مافین‏های تولید شده از مؤلفه رنگی L* و b* بیشتر و a* کمتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بودند، بدین معنی که نمونه شاهد رنگ تیره‏تری داشت. در نهایت براساس امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حاوی 25 درصد مالتودکسترین و 3 و 6 درصد قاووت به عنوان بهترین نمونه مافین‏های تولیدی در این تحقیق معرفی می‏شوند.
واژه‌های کلیدی: مافین، فراسودمند، کم ساکارز، مالتودکسترین، قاووت.
متن کامل [PDF 967 kb]   (741 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/22 | پذیرش: 1400/8/29 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.