دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 129-117 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

mirzazadeh M, Sadeghi E, Beigmohammadi F. Evaluation of the effect of boiling and deep frying as cooking method on the amounts of volatile nitrosamines and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked cocktailsof volatile nitrosamines and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked cocktails. FSCT. 2022; 18 (121) :117-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46526-fa.html
میرزازاده مهدی، صادقی احسان، بیگ محمدی فرانک. بررسی تاثیر جوشاندن و سرخ کردن عمیق به عنوان دو روش پخت و پز بر میزان نیتروزآمین‌های فرار و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) کوکتل دودی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :129-117

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46526-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران. ، 1.mehdi.mirzazadeh@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت(RCEDH)، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران.
چکیده:   (136 مشاهده)
چکیده
گوشت و فرآورده‌های گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیـم غذایی و تأمین کننده بخش وسیعی از نیازهـای پروتئینـی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسـوب می‌شـوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آن‌ها می‌شود. در این میان، نیتروزآمین‌ها  فرار (VNAs)[1] و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs)[2] به دلیل پتانسیل سرطان‌زایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونه‌های کوکتل دودی گوشت گاو (55 %) از مراکز عرضه فرآورده‌های پروتئینی سطح شهر کرمانشاه به‌طور تصادفی، از سه شرکت معتبر (20 نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین N-نیتروزودی متیل آمین (NDMA)[3]، N-نیتروزپیرولیدین (NPYR)[4] و N- ﻧﯿﺘﺮوزوﭘﯿﭙﺮیﺪیﻦ (NPIP)[5] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (DLLME)[6] و دو PAHs شامل بنزوآپیرن (Bap)[7] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban)[8] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (SPE)[9] در نمونه‌های پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ کردن عمیق (Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (GC-FID)[10]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنی‌دار مقدار نیتروز آمین‌ها و PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونه‌های فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (0.05<p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمین‌ها و PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن می‌تواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآورده‌های گوشتی مد نظر قرار گیرد.
 
 
[1] Volatile N-nitrosamines
[2] Polycyclic aromatic hydrocarbons
[3] N-nitrosodimethylamine (NDMA)
[4] N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
[5] N-nitrosopiperidine (NPIP)
[6] Dispersive liquid-liquid micro-extraction
[7] Benzo[a] pyrene
[8] Benzo[a] anthracene
[9] Solid phase extraction
[10] Gas chromatography equipped with flame ionization detector
متن کامل [PDF 567 kb]   (3 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/7/11 | پذیرش: 1400/8/17 | انتشار: 1400/12/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.