دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 375-392 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

javaheripour N, Lida Shahsevani Mojarad L, MAHDIKHANI S, Inanloo Y. The effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical، microbial and sensory properties of sponge cake. FSCT. 2022; 18 (119) :375-392
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39831-fa.html
جواهری پور نگین، شاهسونی لیدا، مهدیخانی شادی، اینانلو یاسر. تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :375-392

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39831-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد واحد شهر قدس
2- استادیاز واحد شهر قدس ، Shahsavani.l@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غلات قائم، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، ایران
چکیده:   (137 مشاهده)
در تحقیق حاضر تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه T6 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونه‌های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0p). ارزیابی نتایج آزمون­های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونه­های T7 (کیک اسفنجی محتوی 0 % آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود.  پائین­ترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه   T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود  و تیمار T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
متن کامل [PDF 579 kb]   (29 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1398/10/21 | پذیرش: 1399/12/18 | انتشار: 1400/10/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول