Bakeshlou H, Pirouzifard M K, Alizadeh M, Amiri S. Investigation of non-enzymatic browning characteristics of Sardasht black grape juice concentrate using Response Surface Methodology. FSCT 2020; 16 (97) :127-136
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37146-fa.html
بکشلو حجت، پیروزی فرد میر خلیل، علیزاده محمد، امیری صابر. بررسی شاخص های قهوه ای شدن غیرآنزیمی درکنسانتره انگور سیاه سردشت با روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :127-136
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37146-fa.html
1- مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده شهید بهشتی ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای، ارومیه ، ایران ، hojjatbakeshlou@gmail.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران
4- دکتری تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده: (2624 مشاهده)
به منظور پی بردن به میزان واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی، اندازهگیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوهای شدن انجام میگیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمانهای قهوهای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونهها با سه بریکس (5/60 ، 6/65 و 7/70)، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخصهای فوق، رنگ نمونهها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز دادهها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنیداری داشتند (05/0P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 57/0 الی (mg/kg) 6/50 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوهای شدن تاثیر معنیداری داشتند (05/0P<) و میزان آن بین 054/1و373/1 بود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی دریافت: 1398/7/16 | پذیرش: 1398/11/14 | انتشار: 1398/12/10