دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 148-137 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.97.137

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
rajabi M, sheikholeslami Z, Almasi M. Evaluation of different levels of Persian gum (Zedu) on texture, microstructure and sensory properties of saffron cup cake. FSCT 2020; 16 (97) :137-148
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35568-fa.html
رجبی مارال، شیخ الاسلامی زهرا، الماسی مرتضی. بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی زعفرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :137-148

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35568-fa.html

بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی زعفرانی
مارال رجبی1 ، زهرا شیخ الاسلامی 2، مرتضی الماسی3
1- دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. ، shivasheikholeslami@yahoo.com
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران.
چکیده:   (3406 مشاهده)
محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تمایل مصرف‏کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه 75 درصد آرد گندم-25 درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، 3/0، 6/0 و 1درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگی‏های حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک 2 ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مؤلفه رنگی L* و امتیاز ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواخت‏تر نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ)  بود.
 
واژه‌های کلیدی: صمغ فارسی، میکروسکوپ الکترونی، پردازش تصویر، بافت، کیک روغنی
متن کامل [PDF 617 kb]   (1396 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/5/19 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.