دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 89-81 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.81

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mahmoudi B, E.Mousavi ‎ ‎, khodaiyan F. Evaluation of growth, sugar and organic acid metabolism and cell viability of probiotic ‎lactic acid bacteria in jujube extract. FSCT 2021; 17 (107) :81-89
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35309-fa.html
محمودی بهناز، ابراهیم زاده موسوی زینب السادات، خداییان فرامرز. بررسی رشد، متابولیسم اسیدهای آلی و قند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در عصاره عناب ‌. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :81-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35309-fa.html

بررسی رشد، متابولیسم اسیدهای آلی و قند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در عصاره عناب ‌
بهناز محمودی1 ، زینب السادات ابراهیم زاده موسوی 2، فرامرز خداییان3
1- ‌دانش آموخته، آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع-گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع ‌طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
2- ‌2-‌ استادیار، آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع-گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع طبیعی ‌دانشگاه تهران، کرج، ایران ، zeinab.mosavi@ut.ac.ir
3- آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع-گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه ‌تهران، کرج، ایران
چکیده:   (2028 مشاهده)
در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده­مانی پروبیوتیک­ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد به­مدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰8  افزایش یافت. باکتری­های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه­های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنی­دار پیدا کردبه طوری که از  ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به  ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده­مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL  ۱۰۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می­باشد.
 
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، نوشیدنی غیر لبنی، عصاره عناب، لاکتوباسلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی
متن کامل [PDF 650 kb]   (1589 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/5/7 | پذیرش: 1399/4/28 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.