دوره 12، شماره 46 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 46 صفحات 48-41 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of inulin on the qualitative characteristics of cake Damanafshan, P. 1 *, Salehifar, M2. Ghiassi Tarzi, B3 . bakhoda, H4.. FSCT 2015; 12 (46) :41-48
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2586-fa.html
بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی پرستو دامن افشان1*، مانیا صالحی فر2، بابک غیاثی طرزی3 و حسین باخدا 4. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (46) :41-48

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2586-fa.html

بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی پرستو دامن افشان1*، مانیا صالحی فر2، بابک غیاثی طرزی3 و حسین باخدا 4
چکیده:   (5212 مشاهده)
چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(05/0<P). با افزایش میزان جایگزین چربی از 20 به 60%، کاهش معنی‌داری در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک‌های تولید شده مشاهده شد (05/0p<). ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که کیک‌های با 20% جایگزین چربی در مقایسه با گروه کنترل میانگین امتیاز بیشتری از لحاظ طعم و مقبولیت کلی داشتند. با افزایش میزان جایگزین از%20 به 60% کاهش معنی‌داری درتمامی ویژگی‌های حسی کیک‌های تولید شده مشاهده گردید.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژه‌گان: جایگزین چربی، اینولین، کیک، ویژگی‌های کیفی
متن کامل [PDF 354 kb]   (3572 دریافت)    

دریافت: 1391/2/31 | پذیرش: 1391/10/1 | انتشار: 1393/3/11
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.