دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 72-61 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جوکار اکبر، نوروزی پژند علیرضا، معدنی صغری، شاه امیریان مریم، زارع ماشااله. استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :61-72

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20022-fa.html

استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس
اکبر جوکار 1، علیرضا نوروزی پژند2، صغری معدنی3، مریم شاه امیریان4، ماشااله زارع5
1- استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.
2- کارشناس فرآوردههای گوشتی، شرکت گوشتیران، تهران.
3- کارشناس صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج.
4- مربی پژوهشی، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.
5- کارشناس صنایع غذایی، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.
چکیده:   (5234 مشاهده)
با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد گندم جوانه‌زده امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد.گندم‌ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه‌زنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ◦C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه‌زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی‌های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونه‌های حاوی آرد گندم جوانه‌زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی‌های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه‌های مختلف تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه‌زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
واژه‌های کلیدی: گندم جوانه‌زده، سوسیس، ویژگی‌های حسی، میکروبی و شیمیایی
متن کامل [PDF 581 kb]   (1513 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/6/22 | پذیرش: 1396/8/6 | انتشار: 1397/12/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.