دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 319-326 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ملکی آذر سمیرا، فهیم دانش مریم. بررسی امکان تولید کباب لقمه غنی‌سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :326-319

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1986-fa.html

بررسی امکان تولید کباب لقمه غنی‌سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول
سمیرا ملکی آذر1، مریم فهیم دانش 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- عضو هیئت عملی دانشگاه ازاد واحد شهر قدس
چکیده:   (3367 مشاهده)
امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن­ها در بین افراد، تولید محصولات غنی­ سازی شده یکی از اولویت­های صنعت غذا به شمار می­آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی­سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می­باشد که در آن تأثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد)  بر ویژگی­های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به­طور معنی­دار افزایش و ویژگی­هایی ­از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی­دار  کاهش یافت. هم­چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی­دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.
واژه‌های کلیدی: آرد هسته سنجد، فیتواسترول، کباب لقمه، فرمولاسیون، روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 691 kb]   (1555 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/3/10 | پذیرش: 1395/10/20 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.