دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 11-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation on Oxidative Stability and Physicochemical Properties of Frying Oil Based On Palm Oil, Soybean Oil and Sunflower Oil under Various Conditions of Bleaching and Deodorizing. FSCT 2019; 15 (85) :1-11
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15637-fa.html
پورکلانتر سیمین دخت، اسدالهی سیمین، اسحاقی محمد رضا. بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :1-11

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15637-fa.html

بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری
سیمین دخت پورکلانتر1، سیمین اسدالهی2، محمد رضا اسحاقی2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین
چکیده:   (8132 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی)، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن‌ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن‌های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه‌هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش‌تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه‌هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم‌تری هستند.
واژه‌های کلیدی: روغن سرخ کردنی، شرایط رنگبری، شرایط بوگیری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پایداری اکسیداتیو
متن کامل [PDF 320 kb]   (4470 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/25 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/12/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.