بررسی تولید شیرکورکومین رژیمی حاوی فیبر اینولین و غنی شده با پروتئین

نویسندگان
نسرین فیاض 1
مریم حیران 2
آذین صنعی 3
آرش رستگارمنش 4
محمدرضا محمدزاده اول 4
1 مشاور ارشد واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس
2 مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس
3 کارشناس نواوری واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس
4 کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس
10.22034/FSCT.22.161.182
چکیده
شیر طلایی، محصولی کم کالری با شکر کاهش یافته، حاوی درصد بالایی پروتئین به همراه فیبر اینولین،کورکومین، پروتئین‌های WPC و MPC، صمغ کاراگینان، فلفل سیاه، شکر و استویا به عنوان شیرین کننده، طعم دهنده عسل و دارچین است که برای تمامی گروه‌‌ها به ویژه ورزشکاران مناسب بوده و یک محصول فراسودمند محسوب می‌شود. سه تیمار با درصد‌های مختلف پروتئین(5 درصد آب پنیر و 1 درصد کازئینات، 5 درصد کازئینات و 1 درصد آب پنیر، 3 درصد کازئینات و 3 درصد آب پنیر و شاهد) در نظر گرفته شد. پس از انجام آزمایشات و بررسی سیری افراد به روش VAS، تیمار شماره2 به دلیل میزان سیری بیشتر پروتئین کازئینات در طولانی مدت نسبت به پروتئین آب پنیر و همچنین احساس دهانی و بافتی بهتر آن در ارزیابی حسی، برای مراحل بعدی انتخاب گردید. سپس با مقدار‌های متفاوت فیبر اینولین در سه تیمار با 1، 1/25 و 1/5 گرم در 1 کیلوگرم، خصوصیات رئولوژیکی شامل ویسکوزیته، تنش تسلیم، ضریب قوام و شاخص جریان و همچنین پذیرش کلی آن بررسی شد. ویسکوزیته نمونه ها به ترتیب 43/75، 45/91 و 47/12 و نمونه کنترل 40/23 سانتی پواز گزارش شد که این پارامتر در شیرهای طعم دار به دلیل درصد پروتئین کمتر و عدم وجود فیبر به طور متوسط 15 سانتی پواز است. ضریب قوام و شاخص جریان با افزایش مقدار فیبر، افزایش یافت. همچنین در تست طعم آن‌ها مقدار 1 گرم فیبر اینولین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی (0/5±4/25) را در مقایسه با 1/25 و 1/5 گرم فیبر(به ترتیب برابر با 0/8±3/77 و 0/8±3/5) به دست آورد. پس از دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای این محصول، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن از جمله پروتئین، میزان کالری و قند آن که به ترتیب برابر با 7 درصد، 90 کیلوکالری و 6 درصد بود، اندازه گیری گردید. 

 
کلیدواژه‌ها
شیر فراسودمند
کورکومین
پروتئین شیر
فیبر اینولین

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation the production of dietary curcumin milk containing inulin fiber and enriched with protein

نویسندگان English

Nasrin Fayyaz 1
Maryam Heyran 2
Azin Sonei 3
Arash Rastegarmanesh 4
Mohammad Reza Mohammadzadeh Aval 4
1 Senior advisor of research and development unit at Alis company
2 Head of research and development unit at Alis Company
3 Innovation expert in R&D unit of Alis Company
4 R&D Expert at Alis Company
چکیده English

Golden Milk is a low-calorie product with reduced sugar, high protein content, and contains inulin fiber, curcumin, WPC and MPC proteins, carrageenan gum, black pepper, sugar, and stevia as a sweetener, flavored with honey and cinnamon. It's suitable for everyone, especially athletes, and is considered a functional food product. We examined three treatments with varying protein percentages (5% whey and 1% caseinate, 5% caseinate and 1% whey, 3% caseinate and 3% whey, and a control). Following experiments and satiety evaluations using the VAS method, the treatment with 5% caseinate and 1% whey was chosen for further stages due to caseinate protein's longer satiety effect and better sensory evaluation for mouthfeel and texture. We then explored rheological properties; viscosity, yield stress, consistency coefficient, and flow index, alongside overall acceptance for three treatments with different inulin fiber amounts (1, 1.25, and 1.5 grams per kilogram). The sample viscosities were 43.75, 45.91, and 47.12 centipoise, while the control was 40.23 centipoise. Flavored milks typically average around 15 centipoise due to lower protein and fiber absence. Consistency coefficient and flow index increased with fiber content. In taste tests, the sample with 1 gram of inulin fiber scored highest in sensory evaluation (4.25±0.5) compared to 1.25 and 1.5 grams of fiber (3.77±0.8 and 3.5±0.8, respectively). Upon achieving an optimal formulation, the product’s physicochemical properties; protein, caloric value, and sugar content were measured at 7%, 90 kilocalories, and 6%, respectively.

کلیدواژه‌ها English

Functional Food
Curcumin
milk protein
Inulin Fiber
1) Hewlings, S. J., & Kalman, D. S. (2017). Curcumin: A review of its effects on human health. Foods, 6(10), 92.
2) Na, L.X.; Li, Y.; Pan, H.Z.; Zhou, X.L.; Sun, D.J.; Meng, M.; Li, X.X.; Sun, C.H. Curcuminoids exert glucose-lowering effect in type 2 diabetes by decreasing serum free fatty acids: A double-blind, placebo-controlled trial. Mol. Nutr. Food Res. 2013, 57, 1569–1577.
3) Chuengsamarn, S.; Rattanamongkolgul, S.; Luechapudiporn, R.; Phisalaphong, C.; Jirawatnotai, S. Curcumin extract for prevention of type 2 diabetes. Diabetes Care 2012, 35, 2121–2127
4) Flamm, G., Glinsmann, W., Kritchevsky, D., Prosky, L., & Roberfroid, M. (2001). Inulin and oligofructose as dietary fiber: a review of the evidence. Critical reviews in food science and nutrition, 41(5), 353-362.
5) Halton, T. L., & Hu, F. B. (2004). The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss: a critical review. Journal of the American college of nutrition, 23(5), 373-385.
6) Kadam, B., Ambadkar, R., Rathod, K., & Landge, S. (2018). Health benefits of whey: A brief review. International Journal of Livestock Research, 8(5), 31-49.
7) Pal, S., Radavelli-Bagatini, S., Hagger, M., & Ellis, V. (2014). Comparative effects of whey and casein proteins on satiety in overweight and obese individuals: a randomized controlled trial. European journal of clinical nutrition, 68(9), 980-986.
8) Myers, B. M., Smith, J. L., & Graham, D. Y. (1987). Effect of red pepper and black pepper on the stomach. American Journal of Gastroenterology (Springer Nature), 82(3).
9) Anton, S. D., Martin, C. K., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W. T., Geiselman, P., & Williamson, D. A. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 55(1), 37-43.
10) Luhovyy, B. L., Akhavan, T., & Anderson, G. H. (2007). Whey proteins in the regulation of food intake and satiety. Journal of the American College of Nutrition, 26(6), 704S-712S
11) Barrantes, E., Tamime, A. Y., Muir, D. D., & Sword, A. M. (1994). The effect of substitution of fat by microparticulate whey protein on the quality of set‐type, natural yogurt. International Journal of Dairy Technology, 47(2), 61-68.
12) ISIRI. Agricultural food products- Determination of crude fiber contents. Standard Number: 3105. 1st edition.
13) ISIRI. Determination of total nitrogen in milk (Kjeldahl method). Standard Number: 639. 1st edition.
14) ISIRI. Determination of total nitrogen in milk (Kjeldahl method). Standard Number: 637. 1st edition
15) ISIRI. Milk products and ice cream- Determination of sucrose and glucose content- Enzymatic method. Standard Number: 12184. 1st edition.
16) ISIRI. Milk and milk products - Determination of titrable acidity and pH- Test method. Standard Number: 2852. 2nd edition.
17) ISIRI. Milk - Determination fat content- Acido-butyrometric (Gerber method). Standard Number: 23626. 1st edition.
18) ISIRI. Animal and vegetable fats and oils- Determination of individual and total strolls contents by gas chromatography – Test method. Standard Number: 9670. 1st edition.
19) ISIRI. Animal products, Animal feeding stuffs and feaces or urine – Determination of gross calorific value – Bomb calorimeter method. Standard Number: 8867. 1st edition.
20) ISIRI. Microbiology of milk and milk products- Specifications and test methods. Standard Number: 2406. 4th edition.
21) Pezeshki, A., Fahim, A., & Chelikani, P. K. (2015). Dietary whey and casein differentially affect energy balance, gut hormones, glucose metabolism, and taste preference in diet-induced obese rats. The Journal of nutrition, 145(10), 2236-2244.
22) Hall WL, Millward DJ, Long SJ, et al. (2003) Casein and whey exert different effects on plasma amino acid profiles, gastro- intestinal hormone secretion and appetite. Br J Nutr 89, 239– 248.
23) Veldhorst MA, Nieuwenhuizen AG, Hochstenbach-Waelen A, et al. (2009) Dose-dependent satiating effect of whey relative to casein or soy. Physiol Behav 96, 675– 682.
24) Acheson KJ, Blondel-Lubrano A, Oguey-Araymon S, et al. (2011) Protein choices targeting thermogenesis and metab- olism. Am J Clin Nutr 93, 525–534
25) Bendtsen LQ, Lorenzen JK, Bendsen NT, et al. (2013) Effect of dairy proteins on appetite, energy expenditure, body weight, and composition: a review of the evidence from controlled clinical trials. Adv Nutr 4, 418– 438
26) Wang, W., Bao, Y., Hendricks, G. M., & Guo, M. (2012). Consistency, microstructure and probiotic survivability of goats’ milk yoghurt using polymerized whey protein as a co-thickening agent. International Dairy Journal, 24(2), 113-119.
27) Staffolo, M. D., Bertola, N., & Martino, M. (2004). Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14(3), 263-268.
28) Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. B., & Hayaloglu, A. A. (2005). The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International journal of dairy Technology, 58(3), 180-184.
29) Bot, A., Erle, U., Vreeker, R., Agterof, W.G.M., 2004. Influence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels. Food Hydrocolloids 18, 547–556
30) ) Duarte, M. E., Gouveia, D. S., Mata, M. E., & Queiroz, A. J. D. M. (2012). Rheological behavior of mixed drink of annona and milk. Engenharia Agrícola, 32, 333-341.
31) Guggisberg, D., Cuthbert-Steven, J., Piccinali, P., Bütikofer, U., & Eberhard, P. (2009). Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yoghurt as influenced by inulin addition. International Dairy Journal, 19(2), 107-115.