قیافه داودی مهدی، صحرائیان بهاره، نقی پور فریبا، کریمی مهدی، زهرا شیخ الاسلامی زهرا شیخ الاسلامی. بررسی اثر همافزایی هموکتانتها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :75-84
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7415-fa.html
1- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (3942 مشاهده)
چکیده امروزه کاربرد افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر همافزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانتهای پلیپروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلیسوربات 60 درسطح 5/0 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانتها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفههای رنگی نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنیداری در سطح 5 درصد کاسته شد. همچنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلیسوربات 60 بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر همافزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات در سطح 2/0 درصد و هموکتانت پلیپروپیلن در سطح 5/0 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.
دریافت: 1394/2/13 | پذیرش: 1394/6/13 | انتشار: 1395/11/1