دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 59 صفحات 84-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
قیافه داودی مهدی، صحرائیان بهاره، نقی‏ پور فریبا، کریمی مهدی، زهرا شیخ الاسلامی زهرا شیخ الاسلامی. بررسی اثر هم‏افزایی هموکتانت‏ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه‏ حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :75-84

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7415-fa.html

بررسی اثر هم‏افزایی هموکتانت‏ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه‏ حجیم
مهدی قیافه داودی 1، بهاره صحرائیان2 ، فریبا نقی‏ پور2 ، مهدی کریمی1 ، زهرا شیخ الاسلامی زهرا شیخ الاسلامی1
1- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (3631 مشاهده)
چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات 60 درسطح 5/0 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات 60 بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات در سطح 2/0 درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح 5/0 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: هم‏افزایی، امولسیفایر، هموکتانت، بافت، مؤلفه‏های رنگی
متن کامل [PDF 232 kb]   (1686 دریافت)    

دریافت: 1394/2/13 | پذیرش: 1394/6/13 | انتشار: 1395/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.