جستجو در:
دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 70 صفحات 282-271 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حسن نژاد زهرا، آزادمرد دمیرچی صدیف، صوتی خیابانی محمود، پیغمبردوست سیدهادی، رسولی پیروزیان هانیه. تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :271-282
زهرا حسن نژاد1، صدیف آزادمرد دمیرچی2، محمود صوتی خیابانی3، سیدهادی پیغمبردوست2، هانیه رسولی پیروزیان4
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی (پردیس بین‌المللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
4- دانش‌آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
4- دانش‌آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده: (4096 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد برای غنیسازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرولها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگیهای میکروبی در مدت 3 ماه نگهداری اندازهگیری گردید. ویژگیهای حسی شکلات با استفاده از 14 ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداری به روش هدونیک پنجنقطهای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمارها افزایش معنیداری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm 1/17 بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار 20 درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm 57/38 افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمارها روند افزایشی نشان داد، بهطوریکه بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg 875/1) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 5/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری 90 روز، بار میکروبی انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونههای شکلات، از لحاظ شمارش کپک و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه شکلات حاوی 20 درصد پودر بزرک در پایان روز 90 نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی 5 و 10 درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی 20 درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که میتوان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرفکنندگان میتواند داشته باشد.
در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد برای غنیسازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرولها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگیهای میکروبی در مدت 3 ماه نگهداری اندازهگیری گردید. ویژگیهای حسی شکلات با استفاده از 14 ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداری به روش هدونیک پنجنقطهای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمارها افزایش معنیداری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm 1/17 بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار 20 درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm 57/38 افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمارها روند افزایشی نشان داد، بهطوریکه بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg 875/1) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 5/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری 90 روز، بار میکروبی انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونههای شکلات، از لحاظ شمارش کپک و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه شکلات حاوی 20 درصد پودر بزرک در پایان روز 90 نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی 5 و 10 درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی 20 درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که میتوان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرفکنندگان میتواند داشته باشد.
دریافت: 1396/2/24 | پذیرش: 1396/2/24 | انتشار: 1396/9/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |