دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 70 صفحات 282-271 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

حسن نژاد زهرا، آزادمرد دمیرچی صدیف، صوتی خیابانی محمود، پیغمبردوست سیدهادی، رسولی پیروزیان هانیه. تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :271-282

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6654-fa.html


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی (پردیس بین‌المللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
4- دانش‌آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (3772 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد برای غنی­سازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرول­ها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگی­های میکروبی در مدت 3 ماه نگهداری اندازه­گیری گردید. ویژگی­های حسی شکلات با استفاده از 14 ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداری به روش هدونیک پنج­نقطه­ای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمار­ها افزایش معنی­داری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm 1/17 بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار 20 درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm 57/38 افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمار­ها روند افزایشی نشان داد، به­طوری­که بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg 875/1) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 5/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری 90 روز، بار میکروبی­ انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافیلوکوکوس­های کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونه­های شکلات، از لحاظ شمارش کپک ­و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه­ شکلات ­حاوی 20 درصد پودر بزرک ­در پایان روز 90 نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی 5 و 10 درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی 20 درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که می­توان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرف­کنندگان می­تواند داشته باشد.
متن کامل [PDF 191 kb]   (2103 دریافت)    

دریافت: 1396/2/24 | پذیرش: 1396/2/24 | انتشار: 1396/9/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.