جستجو در:
دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 83 صفحات 99-87 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جوینده حسین، کوراوند فرزانه. بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :87-99
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده: (3814 مشاهده)
چکیده
این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظتهای مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنین نمونههای محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آباندازی در نمونههای تیمارشده بطور معنیداری کاهش یافت((P< 0.05. از لحاظ پذیرشکلی نیز تفاوت معنیداری ((P< 0.05. بین نمونههای ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوریکه امتیاز نمونههای ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونهها در طول دوره نگهداری افزایش معنیداری((P< 0.05 نشان داد و این شاخصها در نمونههای حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی بهمیزان250 میکروگرم بر لیترمیتواندبهعنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن اینکه تأثیر منفی بر زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست ندارد.
کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آباندازی، باکتریهای آغازگر
این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظتهای مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنین نمونههای محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آباندازی در نمونههای تیمارشده بطور معنیداری کاهش یافت((P< 0.05. از لحاظ پذیرشکلی نیز تفاوت معنیداری ((P< 0.05. بین نمونههای ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوریکه امتیاز نمونههای ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونهها در طول دوره نگهداری افزایش معنیداری((P< 0.05 نشان داد و این شاخصها در نمونههای حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی بهمیزان250 میکروگرم بر لیترمیتواندبهعنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن اینکه تأثیر منفی بر زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست ندارد.
کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آباندازی، باکتریهای آغازگر
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/8/18 | پذیرش: 1397/8/18 | انتشار: 1397/8/18
دریافت: 1397/8/18 | پذیرش: 1397/8/18 | انتشار: 1397/8/18
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |