دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 69 صفحات 75-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

شاه امیریان مریم، مفتون آزاد ندا، جوکار لادن. بررسی تاثیر محلول‌های اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل در فرآیند خشک کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :89-75

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2079-fa.html


1- مربی پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
2- دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
3- مربی پژوهشی بخش اصلاح و تهیه نهال و بذر- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
چکیده:   (3532 مشاهده)
چکیده
اسمزی­کردن به عنوان یک پیش­فرآیند قبل از خشک­کردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشک­کردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیه­ای محصولات خشک­ شده می­گردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلول­های اسمزی ساکاروز با غلظت­های 50 و 70٪ (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشک­کن کابینتی در دمای 60 درجه سانتی­گراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشک­کردن تیمارها به دست آمد و شاخص­های رنگ ( L, a, b, ∆E ) و ترکیبات معطر اندازه­گیری گردید. زمان خشک­کردن هر دو تیمار تفاوت معنی­داری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک­شدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز(7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( L ) نیز به ترتیب مربوط به  نمونه­های 70% ساکاروز(33/71) و شاهد (64/33) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS  نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان 65/26٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشک­کردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از77/6 در نمونه تازه به 38/29 در نمونه شاهد خشک ، 45/29 در محلول 50 % ساکاروز و 44/29 در محلول 70 % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال  نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 75/5 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 659/0 ، 1/1 و30/1 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5٪ و 70٪ ساکاروزکاهش یافت.
متن کامل [PDF 518 kb]   (2477 دریافت)    

دریافت: 1395/2/8 | پذیرش: 1395/12/8 | انتشار: 1396/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.