جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 75-89 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شاه امیریان مریم، مفتون آزاد ندا، جوکار لادن. بررسی تاثیر محلولهای اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل در فرآیند خشک کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :89-75
1- مربی پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
2- دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
3- مربی پژوهشی بخش اصلاح و تهیه نهال و بذر- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
2- دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
3- مربی پژوهشی بخش اصلاح و تهیه نهال و بذر- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
چکیده: (3262 مشاهده)
چکیده
اسمزیکردن به عنوان یک پیشفرآیند قبل از خشککردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشککردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیهای محصولات خشک شده میگردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلولهای اسمزی ساکاروز با غلظتهای 50 و 70٪ (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشککن کابینتی در دمای 60 درجه سانتیگراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشککردن تیمارها به دست آمد و شاخصهای رنگ ( L, a, b, ∆E ) و ترکیبات معطر اندازهگیری گردید. زمان خشککردن هر دو تیمار تفاوت معنیداری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشکشدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز(7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( L ) نیز به ترتیب مربوط به نمونههای 70% ساکاروز(33/71) و شاهد (64/33) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان 65/26٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشککردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از77/6 در نمونه تازه به 38/29 در نمونه شاهد خشک ، 45/29 در محلول 50 % ساکاروز و 44/29 در محلول 70 % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 75/5 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 659/0 ، 1/1 و30/1 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5٪ و 70٪ ساکاروزکاهش یافت.
اسمزیکردن به عنوان یک پیشفرآیند قبل از خشککردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشککردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیهای محصولات خشک شده میگردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلولهای اسمزی ساکاروز با غلظتهای 50 و 70٪ (وزنی-وزنی) انجام گردید و سپس در خشککن کابینتی در دمای 60 درجه سانتیگراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشککردن تیمارها به دست آمد و شاخصهای رنگ ( L, a, b, ∆E ) و ترکیبات معطر اندازهگیری گردید. زمان خشککردن هر دو تیمار تفاوت معنیداری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشکشدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز(7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( L ) نیز به ترتیب مربوط به نمونههای 70% ساکاروز(33/71) و شاهد (64/33) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه GC/MS نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفا-زینجیبرن به میزان 65/26٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشککردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از77/6 در نمونه تازه به 38/29 در نمونه شاهد خشک ، 45/29 در محلول 50 % ساکاروز و 44/29 در محلول 70 % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 75/5 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 659/0 ، 1/1 و30/1 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5٪ و 70٪ ساکاروزکاهش یافت.
دریافت: 1395/2/8 | پذیرش: 1395/12/8 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |