دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 420-405 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Comparison of effect of convection drying and osmo-convection drying on drying behaviour and colour indexes of peppermint leaves. FSCT 2018; 15 (82) :405-420
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13131-fa.html
مردانی امید، نادی فاطمه. مقایسه اثر خشک کردن همرفت و خشک کردن ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن و شاخص‌های رنگ نعناع فلفلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :405-420

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13131-fa.html

مقایسه اثر خشک کردن همرفت و خشک کردن ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن و شاخص‌های رنگ نعناع فلفلی
امید مردانی1، فاطمه نادی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2- گروه مکانیک ماشین‌های کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (4142 مشاهده)
اثر دو روش خشک کردن همرفت و ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن، ویژگی‌های خشک کردن و شاخص-های رنگ برگ نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش‌های خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 وC°80 و پیش‌اسمز در دمای C°40 با محلول نمک با (w/w) ‌5٪ با سرعت rpm 80 به‌مدت زمان 60 دقیقه غوطه‌وری انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژی فعال‌سازی به‌ترتیب از قانون دوم فیک و معادله آرنیوس محاسبه شدند. مشاهده شد که رفتار خشک شدن، ویژگی-های خشک کردن و رنگ نعناع فلفلی متاثر از روش خشک کردن بود. زمان خشک شدن برگ‌های نعناع فلفلی با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود. ساختار نازک و مساحت بزرگ سطح برگ باعث کاهش سریع رطوبت شد و بنابراین خشک کردن در نرخ نزولی اتفاق افتاد. آب‌گیری اسمزی به‌علت نمک تزریق شده به برگ‌های نعناع فلفلی موجب افزایش ضخامت دیواره سلولی، کاهش نرخ خشک شدن و نفوذ رطوبت مؤثر شد. افزایش دما باعث افزایش ضریب نفوذ مؤثر شد که این امر نشان‌دهنده شدت فعل و انفعالات در دمای بالاتر بود. تغییر رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود که نشان می‌دهد آب‌گیری اسمزی برای جلوگیری از تلفات رنگ کارآمد نبود.
واژه‌های کلیدی: اسمز-همرفت، رفتار خشک شدن، شاخص‌های رنگ، نفوذ موثر رطوبت، نعناع فلفلی
متن کامل [PDF 1069 kb]   (2730 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/23 | پذیرش: 1397/6/6 | انتشار: 1397/9/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.