دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 67 صفحات 285-298 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

دانش عرفان، جوینده حسین، گودرزی مصطفی. بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم‌چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین‌های تغلیظ شده آب‌پنیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :298-285

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12083-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
چکیده:   (3069 مشاهده)
چکیده
پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این ‌اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم‌چرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کم‌چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته­های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوب­شدن بافت پنیر فراپالایش کم­چرب می­شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنی­داری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگی­های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت­های بالای ترانس­گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه ­نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می­شود. نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم­چرب با روش سطح­پاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم­چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که  نمونه بهینه نسبت به همتای کم­چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف­کنندگان برخوردار می­باشد.
متن کامل [PDF 520 kb]   (3417 دریافت)    

دریافت: 1395/2/2 | پذیرش: 1395/8/2 | انتشار: 1396/6/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.