جستجو در:
دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 67 صفحات 285-298 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
دانش عرفان، جوینده حسین، گودرزی مصطفی. بهبود ویژگیهای رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کمچرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین‌های تغلیظ شده آبپنیر و تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :298-285
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
چکیده: (2675 مشاهده)
چکیده
پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کمچرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آبپنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کمچرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافتههای آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوبشدن بافت پنیر فراپالایش کمچرب میشود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنیداری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگیهای رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظتهای بالای ترانسگلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی میشود. نتایج بهینهسازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کمچرب با روش سطحپاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگیهای رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کمچرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کمچرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرفکنندگان برخوردار میباشد.
پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کمچرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آبپنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کمچرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافتههای آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوبشدن بافت پنیر فراپالایش کمچرب میشود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنیداری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگیهای رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظتهای بالای ترانسگلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی میشود. نتایج بهینهسازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کمچرب با روش سطحپاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگیهای رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کمچرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کمچرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرفکنندگان برخوردار میباشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر فراپالایش کم چرب، آنزیم ترانس گلوتامیناز، کنستانتره پروتئین آبپنیر، رئولوژی، روش سطح پاسخ
دریافت: 1395/2/2 | پذیرش: 1395/8/2 | انتشار: 1396/6/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |