دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 88-79 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Kalteh S, Alizadeh doughikollaee E, Yousef elahi M. Effect of edible gelatin coating on the quality of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. FSCT 2015; 12 (48) :79-88
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-879-fa.html
کلته صونا، علیزاده دوغیکلایی ابراهیم، یوسف الهی مصطفی. تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :79-88

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-879-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
2- استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
3- استادیار گروه علوم دام، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
چکیده:   (6117 مشاهده)
چکیده هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره­ای طی نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها در محلول­ پوششی ژلاتین 4% غوطه­ور و پس از خشک شدن، بسته­بندی و در یخچال (C˚4) قرار گرفتند.  فراسنجه­های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روز­های صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازه­گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنی­داری داشت (05/0> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی­داری با شاهد نداشت (05/0> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> P). بنابراین می­توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.  
متن کامل [PDF 386 kb]   (3342 دریافت)    

دریافت: 1392/2/2 | پذیرش: 1392/11/2 | انتشار: 1394/9/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.