Kalteh S, Alizadeh doughikollaee E, Yousef elahi M. Effect of edible gelatin coating on the quality of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. FSCT 2015; 12 (48) :79-88
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-879-fa.html
کلته صونا، علیزاده دوغیکلایی ابراهیم، یوسف الهی مصطفی. تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :79-88
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-879-fa.html
1- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
2- استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
3- استادیار گروه علوم دام، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
چکیده: (6333 مشاهده)
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها در محلول پوششی ژلاتین 4% غوطهور و پس از خشک شدن، بستهبندی و در یخچال (C˚4) قرار گرفتند. فراسنجههای شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازهگیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنیداری داشت (05/0> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنیداری با شاهد نداشت (05/0> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> P). بنابراین میتوان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.
دریافت: 1392/2/2 | پذیرش: 1392/11/2 | انتشار: 1394/9/1