Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

    چکیده غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربی­های سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیه­ای کاملتر می­گردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (6 ،4 ،2 ،0 درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنی­سازی شد. نمونه­های تولیدی از نظر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونه­های خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونه­ها بطور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(2 و 4 درصد) فیبر گندم تاثیر معنی­داری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژل­ها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنی‏داری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی­داری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح 6 درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سلامت‌بخش، خمیرماهی، بافت ورنگ

متن کامل [PDF 321 kb]   (1692 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---