دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 193-202 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

حیدری سکینه، شعبانپور بهاره، پورعاشوری پرستو. بررسی ویژگی‌های خمیر و ژل سوریمی غنی‌شده با فیبرهای رژیمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :202-193

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8570-fa.html


1- کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2703 مشاهده)
    چکیده غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربی­های سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیه­ای کاملتر می­گردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (6 ،4 ،2 ،0 درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنی­سازی شد. نمونه­های تولیدی از نظر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونه­های خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونه­ها بطور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(2 و 4 درصد) فیبر گندم تاثیر معنی­داری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژل­ها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنی‏داری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی­داری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح 6 درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.
متن کامل [PDF 321 kb]   (1460 دریافت)    

دریافت: 1395/1/24 | پذیرش: 1395/7/24 | انتشار: 1396/7/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.