دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 165 صفحات 116-86 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.165.86

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Razmpour M, Farmani J, Mohammadzadeh Milani J, Mohammadi T. Preparation of Gel-filled Emulsion Based on Canola Oil-Different Hydrogelators (Gelatin, Agar-agar and Xanthan) as Butter Substitute. FSCT 2025; 22 (165) :86-116
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76914-fa.html
رزم پور محمد، فرمانی جمشید، محمد زاده میلانی جعفر، محمدی تیمور. تهیه امولسیون های پر شده با ژل بر پایه روغن کانولا-هیدروژلاتور های مختلف (ژلاتین، آگار-آگار و زانتان) بعنوان جایگزین کره. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :86-116

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76914-fa.html

تهیه امولسیون های پر شده با ژل بر پایه روغن کانولا-هیدروژلاتور های مختلف (ژلاتین، آگار-آگار و زانتان) بعنوان جایگزین کره
محمد رزم پور* 1، جمشید فرمانی2 ، جعفر محمد زاده میلانی2 ، تیمور محمدی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. ، mh_razmpour@yahoo.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
3- نایب رئیس هیات مدیره و مدیر عامل شرکت روغنکشی خرمشهر، تهران، ایران
چکیده:   (76 مشاهده)



 این مطالعه به بررسی تولید و ارزیابی امولسیون های پر شده با ژل بر پایه روغن کانولا، آب و هیدروژلاتورها به عنوان جایگزین کره تجاری پرداخته است. با توجه به نیاز روز افزون، این پژوهش تلاش نمود با بهره گیری از ساختاردهی فاز آبی با کمک هیدروژلاتورهای مختلف و روغن کانولا، امولسیون هایی را ایجاد نماید که از نظر ارزش عملکردی و تغذیه ای، مشابه یا حتی برتر از نمونه های کره های تجاری و در دسترس باشند. در این پژوهش، از هیدروژلاتورها (ژلاتین، آگار-آگار و زانتان) به عنوان عامل ساختارهی فاز آبی و دو نوع امولسیفایر (سوربیتان مونواستئارات و گلیسرول مونواستئارات) استفاده شده است. متغیرهای مختلفی (میزان هیدروژلاتور، نوع امولسیفایر و نسبت آب به روغن) در تهیه امولسیون ها مدنظر قرار گرفتند و در نهایت خصوصیات امولسیون ها از جمله پایداری حرارتی، اکسایشی، فیزیکی، حسی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش هیدروژلاتور منجر به افزایش سختی نمونه های بر پایه هر سه نوع هیدروژلاتور شد. در حالی که انتخاب نوع امولسیفایر تاثیرهای مختلفی را بر سایر خصوصیات با توجه به نوع هیدروژلاتور داشت. نمونه های بر پایه آگار-آگار و زانتان و حاوی گلیسرول مونواستئارات در مقایسه با سوربیتان مونواستئارات، دارای خصوصیات بهتری نسبت به نمونه های بر پایه ژلاتین بودند. نتایج حاصل از این پژوهش بطور کلی نشان می دهد که امولسیون ها پر شده با ژل تهیه شده می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای کره تجاری در صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرند، بدون اینکه هیچ گونه تاثیری در کیفیت حسی و همچنین عملکردی محصول نهایی داشته باشند.
 
واژه‌های کلیدی: روغن کانولا، امولسیون، ژل، ژلاتین، آگار-آگار، زانتان
متن کامل [PDF 1311 kb]   (25 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1403/6/17 | پذیرش: 1404/4/10 | انتشار: 1404/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.