دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 215-224 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نجف پور زهرا، گلمکانی محمد تقی، نیاکوثری مهرداد، مصباحی غلامرضا. تأثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :224-215

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7374-fa.html

تأثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما
زهرا نجف پور1، محمد تقی گلمکانی2، مهرداد نیاکوثری3، غلامرضا مصباحی2
1- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
2- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
3- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز
چکیده:   (3538 مشاهده)
 
چکیده
شیر‌خرما یک نوشیدنی لبنی طعم‌دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی‌های دیگر تولید می‌شود. در این پژوهش سعی بر‌این بوده است که با جایگزینی شکر با قند‌مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه‌ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم‌چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شیر‌خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها مورد ‌بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه‌های انتخاب شده با میزان 0، 2، 4 و 6% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم‌چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی 4% شیره خرما و 6% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر‌های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شیرخرما، قند مایع خرما، حداقل مقدار شکر، رفتار رئولوژیکی
متن کامل [PDF 227 kb]   (2359 دریافت)    

دریافت: 1395/2/24 | پذیرش: 1395/11/24 | انتشار: 1396/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.