جستجو در:
دوره 20، شماره 143 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 143 صفحات 124-108 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nosrati G, Jooyandeh H, Hojjati M, Noshad M. Evaluation of the textural characteristics of synbiotic ultrafiltrated cheese containing demenirelized UF-whey and lactulose powders. FSCT 2023; 20 (143) :108-124
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70024-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70024-fa.html
نصرتی غزال، جوینده حسین، حجتی محمد، نوشاد محمد. ارزیابی ویژگیهای بافتی پنیر سینبیوتیک فراپالوده‌ی حاوی پودر آبپنیر فراپالایش املاح‌گیری شده و لاکتولوز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (143) :108-124
غزال نصرتی1 
، حسین جوینده 
2، محمد حجتی3 ، محمد نوشاد3
، حسین جوینده 2، محمد حجتی3 ، محمد نوشاد3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،hosjooy@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده: (1130 مشاهده)
امروزه، فرآوردههای غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامتبخش بهشکلی گستردهای مورد توجه مصرفکنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسمهای خاص مانند باکتریهای پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آبپنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح ٠، ١ و ٢ درصد و پودر لاکتولوز در سطوح ٠ و ١ درصد به عنوان ترکیبات پریبیوتیک استفاده گردید. بهعلاوه، از باکتریها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بهعنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگیهای بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاعپذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونههای پنیر سینبیوتیک در طی ٦٠ روز نگهداری (1، 30 و60 روز) در دمای ٤ درجهی سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز بهغیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگیهای بافتی شد (٠٠١/٠>P). همچنین بهطورکلی، بهغیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگیهای حسی گردید، اما اختلاف معنیداری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی 1% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (٠5/٠<P). بنابراین، براساس نتایج به دست آمده، نمونه سینبیوتیک حاوی ١% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز به عنوان بهترین نمونه پنیر سینبیوتیک فراپالوده مشخص گردید. با توجه به پتانسیل این محصول در ارتقای سلامت جامعه و کاهش ابتلا به بیماری، تولید و مصرف این پنیر عملگرا پیشنهاد میگردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1402/4/2 | پذیرش: 1402/5/21 | انتشار: 1402/8/10
دریافت: 1402/4/2 | پذیرش: 1402/5/21 | انتشار: 1402/8/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |