جستجو در:
دوره 20، شماره 139 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 139 صفحات 12-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Bohamid A, Jooyandeh H, Alizadeh behbahani B, Barzegar H. The effect of transglutaminase enzyme and carrageenan gum on sensory, textural and microbial properties of low fat ultrafiltrated cheese. FSCT 2023; 20 (139) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69535-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69535-fa.html
بوحمید احلام، جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، برزگر حسن. تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز و صمغ کاراگینان بر خواص حسی، بافت و ویژگی-های میکروبی پنیر فراپالوده کمچرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (139) :1-12
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،hosjooy@yahoo.com
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،
چکیده: (896 مشاهده)
با توجه به اینکه چربی تأثیر زیادی بر ویژگیهای حسی پنیر نظیر ظاهر، طعم و بافت آن دارد، کاهش آن موجب تغییرات اساسی در ویژگیهای حسی و ساختاری محصول میشود. لذا با استفاده از ترکیبات جایگزین چربی میتوان علاوه بر تولید پنیری سالمتر، محصولی با کیفیت محصول مشابه پرچرب تولید کرد. در پژوهش حاضر نمونههای پنیر کمچرب (8 درصد چربی) به روش فراپالایش تولید شدند. جهت تولید نمونهها از صمغ کاپا-کاراگینان در 3 سطح (0، 03/0 و 06/0 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در 2 سطح (صفر و 5/0 واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) استفاده شد. نمونه شاهد کمچرب فاقد آنزیم و صمغ بهعنوان شاهد کمچرب در نظر گرفته شد. کلیهی نمونهها 1، 15و30 روز پس از تولید از نظر ویژگیهای حسی، بافتی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج، افزودن صمغ سبب کاهش و در مقابل افزودن آنزیم موجب افزایش سفتی پنیر گردید (01/0p<). استفاده از مقدار 03/0 درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنیر کمچرب گردید اما در سطوح بالاتر (06/0 درصد)، خواص حسی پنیر کاهش معنیداری یافت. همچنین نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی سبب کاهش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک گردید اما افزودن صمغ تأثیری نداشت (05/0p>). بهطور کلی، با گذشت زمان نگهداری و تا روز پانزدهم، تمامی امتیازات حسی، سفتی پنیر و تعداد باکتریهای اسید لاکتیک افزایش یافت اما در انتهای مدت 30 روز نگهداری تمامی مقادیر مذکور بهطور معنیداری کاهش یافتند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بررسی بافت نمونهها، پنیر کمچرب تیمار شده با آنزیم ترانسگلوتامیناز و حاوی 03/0 درصد کاراگینان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1402/3/10 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/6/10
دریافت: 1402/3/10 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/6/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |