دوره 20، شماره 139 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 139 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bohamid A, Jooyandeh H, Alizadeh behbahani B, Barzegar H. The effect of transglutaminase enzyme and carrageenan gum on sensory, textural and microbial properties of low fat ultrafiltrated cheese. FSCT 2023; 20 (139) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69535-fa.html
بوحمید احلام، جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، برزگر حسن. تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و صمغ کاراگینان بر خواص حسی، بافت و ویژگی-های میکروبی پنیر فراپالوده کم‌چرب‌. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (139) :1-12

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69535-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، hosjooy@yahoo.com
چکیده:   (590 مشاهده)
با توجه به اینکه چربی تأثیر زیادی بر ویژگی­های حسی پنیر نظیر ظاهر، طعم و بافت آن دارد، کاهش آن موجب تغییرات اساسی در ویژگی­های حسی و ساختاری محصول می­شود. لذا با استفاده از ترکیبات جایگزین چربی می­توان علاوه بر تولید پنیری سالم­تر، محصولی با کیفیت محصول مشابه پرچرب تولید کرد. در پژوهش حاضر نمونه­های پنیر کم­چرب (8 درصد چربی) به روش فراپالایش تولید شدند. جهت تولید نمونه­ها از صمغ کاپا-کاراگینان در 3 سطح (0، 03/0 و 06/0 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در 2 سطح (صفر و 5/0 واحد آنزیم بهازای هر گرم پروتئین) استفاده شد. نمونه شاهد کم­چرب فاقد آنزیم و صمغ به­عنوان شاهد کم­چرب در نظر گرفته شد. کلیه­ی نمونه­ها 1، 15و30 روز پس از تولید از نظر ویژگیهای حسی، بافتی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج، افزودن صمغ سبب کاهش و در مقابل افزودن آنزیم موجب افزایش سفتی پنیر گردید (01/0p<). استفاده از مقدار 03/0 درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنیر کم­چرب گردید اما در سطوح بالاتر (06/0 درصد)، خواص حسی پنیر کاهش معنی­داری یافت. همچنین نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی سبب کاهش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک گردید اما افزودن صمغ تأثیری نداشت (05/0p>). به­طور کلی، با گذشت زمان نگهداری و تا روز پانزدهم، تمامی امتیازات حسی، سفتی پنیر و تعداد باکتری­های اسید لاکتیک افزایش یافت اما در انتهای مدت 30 روز نگهداری تمامی مقادیر مذکور به­طور معنی­داری کاهش یافتند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بررسی بافت نمونه­ها، پنیر کم­چرب تیمار شده با آنزیم ترانس­گلوتامیناز و حاوی 03/0 درصد کاراگینان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: پنیر UF، جایگزین چربی، سفتی، طعم، شمارش LAB
متن کامل [PDF 666 kb]   (532 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1402/3/10 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.