دوره 20، شماره 139 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 139 صفحات 179-165 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bonyadlou E, Jafarpour A, Mansouripour S. The effect of alkaline salts and peanut skin extract on the qualitative attributes of fried coated peanuts and the frying oil. FSCT 2023; 20 (139) :165-179
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69519-fa.html
بنیادلو المیرا، جعفرپور افشین، منصوری پور ثمر. تأثیر نمک‌های قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی بر ویژگی‌های کیفی بادام‌زمینی روکش‌دار سرخ‌شده و روغن استفاده‌شده در فرآیند سرخ‌کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (139) :165-179

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69519-fa.html


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، سمنان، ایران. ، afjapo@gmail.com
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (507 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نمک­های قلیایی کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و عصاره پوست بادام‌زمینی بر ویژگی‌های کیفی بادام‌زمینی روکش­دار سرخ‌شده در طول ماندگاری و نیز بر ویژگی­های شیمیایی روغن مصرفی در فرآیند سرخ‌کردن بود. بادام‌زمینی روکش‌دار شاهد فاقد نمک‌های قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی و نمونه‌های دیگر حاوی درصدهای مختلفی از دو نمک‌ قلیایی کربنات سدیم (0/10، 0/12، 0/14) و کربنات پتاسیم (0/16، 0/18 و 0/20) در کنار یکدیگر و یا همراه با 0/02 درصد عصاره پوست بادام‌زمینی بودند. پس از تولید نمونه‌ها اندیس‌های پراکسید و آنیزیدین، میزان جذب روغن، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی بادام‌زمینی‌ها ارزیابی شد. همچنین اندیس‌های یدی، صابونی، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و اسیدیته روغن مصرفی بررسی شد. افزودن نمک­های قلیایی باعث کاهش معنادار جذب روغن در بادام‌زمینی شد)0/05> p). در تیمارهایی که علاوه بر نمک‌های قلیایی دارای عصاره پوست بادام‌زمینی بودند اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین کمتری مشاهده شد)0/05> p).افزایش غلظت نمک‌های قلیایی به طور معناداری منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی،زردی و شاخص ΔE در نمونه‌های بادام‌زمینی روکش‌دار شد)0/05> p).با افزایش غلظت نمک‌های قلیایی روند کاهشی در امتیازهای ارزیابی حسی مشاهده شد اما استفاده از غلظت‌های 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم باعث بهبود معنادار تردی بافت و مقبولیت کلی نسبت به شاهد شد)0/05 > p) و در سایر شاخص‌های حسی نیز تفاوت معناداری نسبت به شاهد ایجاد نشد. نتایج آزمون‌های شیمیایی روغن مصرفی بعد از سرخ‌کردن تمامی تیمارها یکسان شد و نمک‌های قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی تأثیری در کیفیت روغن نداشتند. اندیس یدی و اندیس صابونی روغن‌های به‌کاررفته برای سرخ‌کردن تمام نمونه‌های بادام‌زمینی کاهش یافت و اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین افزایش یافت)0/05> p). باتوجه‌به نتایج حاصل شده، برای روکش‌دار کردن بادام‌زمینی در فرآیند سرخ‌کردن، استفاده از غلظت 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم به همراه 0/02 درصد عصاره پوست بادام‌زمینی پیشنهاد گردید.
 
متن کامل [PDF 631 kb]   (825 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشکبار،آجیل و مغز ها،میوه های خشک
دریافت: 1402/3/9 | پذیرش: 1402/4/25 | انتشار: 1402/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.