دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 141 صفحات 249-238 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nosrati G, Jooyandeh H, Hojjati M, Noshad M. Impact of ultrafiltrated whey powder and lactulose on survival of Bifidobacterium bifidium and color and sensory characteristics of ultrafiltrated synbiotic cheese. FSCT 2023; 20 (141) :238-249
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69450-fa.html
نصرتی غزال، جوینده حسین، حجتی محمد، نوشاد محمد. تأثیر پودر آب‌پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی‌های رنگ و حسی پنیر سین‌بیوتیک فراپالوده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (141) :238-249

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69450-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، hosjooy@yahoo.com
چکیده:   (680 مشاهده)
در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرف­کنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامت­بخش منجر به تمایل آن­ها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزوده­های غذایی شده است که مزایای سلامت­بخش قابل توجهی به­همراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده ­است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت­های مختلف پودر آب­پنیر فراپالوده املاح­گیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ١ و ٢ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح 0 و ١ درصد، (W/V) بر پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص­های رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زنده­مانی باکتری­های بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ٦٠ روز نگهداری در دمای ٤ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیک­ها در نمونه­های پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آن­ها کاهش معنی­داری یافت (٠٠١/٠p<)؛ هرچند در پایان زمان 60 روز نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح 1 و 2% DUWP همچنان بالاتر از محدوده­ی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g  107>) قرار داشت. نتایج رنگ­سنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تأثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری به­طور معنی­داری کاهش یافت (٠٠١/٠p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و  DUWPتأثیری بر شاخص­­های a* و b* نگذاشت. براساس نتایج به­دست آمده، نمونه پنیر سین­بیوتیک حاوی 1% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز از شمارش باکتری­های پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرش­کلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.
متن کامل [PDF 646 kb]   (602 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.