جستجو در:
دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 141 صفحات 249-238 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nosrati G, Jooyandeh H, Hojjati M, Noshad M. Impact of ultrafiltrated whey powder and lactulose on survival of Bifidobacterium bifidium and color and sensory characteristics of ultrafiltrated synbiotic cheese. FSCT 2023; 20 (141) :238-249
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69450-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69450-fa.html
نصرتی غزال، جوینده حسین، حجتی محمد، نوشاد محمد. تأثیر پودر آبپنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگیهای رنگ و حسی پنیر سینبیوتیک فراپالوده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (141) :238-249
غزال نصرتی1 
، حسین جوینده 2، محمد حجتی1 ، محمد نوشاد1
، حسین جوینده 2، محمد حجتی1 ، محمد نوشاد1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،hosjooy@yahoo.com
2- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ،
چکیده: (1122 مشاهده)
در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرفکنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامتبخش منجر به تمایل آنها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزودههای غذایی شده است که مزایای سلامتبخش قابل توجهی بههمراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظتهای مختلف پودر آبپنیر فراپالوده املاحگیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ١ و ٢ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح 0 و ١ درصد، (W/V) بر پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخصهای رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زندهمانی باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ٦٠ روز نگهداری در دمای ℃٤ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیکها در نمونههای پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آنها کاهش معنیداری یافت (٠٠١/٠p<)؛ هرچند در پایان زمان 60 روز نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح 1 و 2% DUWP همچنان بالاتر از محدودهی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g 107>) قرار داشت. نتایج رنگسنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تأثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری بهطور معنیداری کاهش یافت (٠٠١/٠p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و DUWPتأثیری بر شاخصهای a* و b* نگذاشت. براساس نتایج بهدست آمده، نمونه پنیر سینبیوتیک حاوی 1% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز از شمارش باکتریهای پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرشکلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/8/1
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/4/18 | انتشار: 1402/8/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |