دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 141 صفحات 146-128 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alavi P S, Faraji A, Naghipour ف. Investigating the physicochemical and textural characteristics of semi-volume Barbari bread containing whole meal flour and malt flour of cereal and pseudo cereal. FSCT 2023; 20 (141) :128-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67152-fa.html
علوی پریوش سادات، فرجی علیرضا، نقی پور فریبا. بررسی ویژگی‌ های فیزیکوشیمیایی و بافتی نان بربری نیمه‌ حجیم حاوی آرد کامل و مالت غلات و شبه غلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (141) :128-146

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67152-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد( رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش مهندسی صنایع غذایی) دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم داروئی (علوم پزشکی)تهران، ایران
2- عضو هیات علمی گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، alireza_ch57@yahoo.com
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (690 مشاهده)
امنیت غذایی با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی و وابستگی به محصولی نظیر گندم همواره در معرض تهدید قرار دارد. کشاورزی پایدار ایجاب می‏کند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نگردد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی 10 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم با آرد کامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، کینو و آماراتت و مالت حاصل از این دانه‏ها بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر در بین سایر نمونه‏ها از بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحالیکه استفاده از مالت در تمامی نمونه‏ها باعث کاهش میزان پارامترهای مذکور گردید. در خصوص ارزیابی میزان سفتی بافت نتایج نشان داد نمونه حاوی جودوسر در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود و قابل ذکر است که استفاده از مالت دانه­های مورد بررسی در مقایسه با خود دانه باعث افزایش سفتی بافت گردید. همچنین میزان پروتئین نمونه­های حاوی آرد جودوسر، آمارانت و کینوا از سایر نمونه­ ها بیشتر بود. بررسی رنگ محصول نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفه­ a* با افزودن مالت ترکیبات جایگزین آرد گندم بود. طی ارزیابی حسی محصول، ارزیابان حسی به نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را اختصاص دادند. بنابراین این امکان وجود دارد که تولیدکنندگان بدون کاهش کیفیت محصولات خود را با آرد جودوسر غنی نمایند.
متن کامل [PDF 886 kb]   (858 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/11/10 | پذیرش: 1402/1/20 | انتشار: 1402/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.