جستجو در:
دوره 20، شماره 141 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 141 صفحات 146-128 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alavi P S, Faraji A, Naghipour ف. Investigating the physicochemical and textural characteristics of semi-volume Barbari bread containing whole meal flour and malt flour of cereal and pseudo cereal. FSCT 2023; 20 (141) :128-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67152-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67152-fa.html
علوی پریوش سادات، فرجی علیرضا، نقی پور فریبا. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد کامل و مالت غلات و شبه غلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (141) :128-146
1- دانشجوی کارشناسی ارشد( رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش مهندسی صنایع غذایی) دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم داروئی (علوم پزشکی)تهران، ایران
2- عضو هیات علمی گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،alireza_ch57@yahoo.com
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2- عضو هیات علمی گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (949 مشاهده)
امنیت غذایی با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی و وابستگی به محصولی نظیر گندم همواره در معرض تهدید قرار دارد. کشاورزی پایدار ایجاب میکند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نگردد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی 10 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم با آرد کامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، کینو و آماراتت و مالت حاصل از این دانهها بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر در بین سایر نمونهها از بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحالیکه استفاده از مالت در تمامی نمونهها باعث کاهش میزان پارامترهای مذکور گردید. در خصوص ارزیابی میزان سفتی بافت نتایج نشان داد نمونه حاوی جودوسر در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود و قابل ذکر است که استفاده از مالت دانههای مورد بررسی در مقایسه با خود دانه باعث افزایش سفتی بافت گردید. همچنین میزان پروتئین نمونههای حاوی آرد جودوسر، آمارانت و کینوا از سایر نمونه ها بیشتر بود. بررسی رنگ محصول نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفه a* با افزودن مالت ترکیبات جایگزین آرد گندم بود. طی ارزیابی حسی محصول، ارزیابان حسی به نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند. بنابراین این امکان وجود دارد که تولیدکنندگان بدون کاهش کیفیت محصولات خود را با آرد جودوسر غنی نمایند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/11/10 | پذیرش: 1402/1/20 | انتشار: 1402/8/1
دریافت: 1401/11/10 | پذیرش: 1402/1/20 | انتشار: 1402/8/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |