دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 135-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.136.117
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.136.10.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Azarikia F, Ghasemi P. Application of different thermal and non-thermal methods for removal of tannin from Persian gum. FSCT 2023; 20 (136) :117-135
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67132-fa.html
آذری کیا فاطمه، قاسمی پردیس. استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :117-135

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67132-fa.html

استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی
فاطمه آذری کیا 1، پردیس قاسمی2
1- استادیار، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران. ، azarikia@ut.ac.ir
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران.
چکیده:   (1169 مشاهده)
صمغ فارسی یک هیدروکلوئید بومی ایرانی است که از تنه و شاخه­های درخت بادام کوهی به دست می­آید. از لحاظ ظاهری، این صمغ دارای رنگ­های مختلفی است که بین رنگ و میزان تانن موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد: هر چه تانن بیشتر، رنگ تیره‌تر. تانن به عنوان یک ماده ضد تغذیه­ای مطرح است، چرا که می­تواند پروتئین­ها و عناصر کم مقدار را از دسترس خارج کند. لذا، تانن­زدایی صمغ فارسی می­تواند منجر به افزایش کیفیت و نیز میزان کاربرد وحجم مورد استفاده از صمغ در صنعت غذا شود. بنابراین، هدف از این تحقیق استفاده از روش‌های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن‌زدایی صمغ فارسی بود. در این راستا، از تیمارهای خیساندن در آب و محلول‌های نمکی (یک یا دو ظرفیتی) به عنوان روش­های غیرحرارتی استفاده شد. از طرف دیگر، اتوکلاو کردن (121 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقه) و جوشاندن (5، 10 و 15 دقیقه) به عنوان روش­های حرارتی جهت کاهش میزان تانن صمغ­های فارسی تفکیک شده در 3 دسته بر اساس رنگ (سفید، زرد و قهوه­ای) مورد استفاده قرار گرفتند. هم­چنین­، تاثیر تانن­زدایی بر میزان کاهش وزن گرانول­های صمغ و ویژگی‌های رئولوژیکی آن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، بیشترین میزان کاهش تانن متعلق به صمغ فارسی قهوه­ای بود که بالاترین بازدهی تانن­زدایی به تیمارهای خیساندن به مدت 180 دقیقه (0/25 ± 75/67 درصد)، تیمار گرانول­های صمغ با محلول کلرید کلسیم 1 درصد (0/54 ± 74/32 درصد) و جوشاندن به مدت 15 دقیقه (0/19 ± 67/08 درصد) تعلق داشت (0/05 < p). طبق آزمون­های رئولوژیکی، گرانروی ظاهری نمونه­های خیسانده شده در آب، خیسانده شدن در محلول کلریدکلسیم و جوشانده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود، اگرچه تانن­زدایی تغییری بر نوع رفتار جریانی نمونه­های تیمار شده نداشته و مناسب­ترین مدل برای نمونه­های شاهد و تیمار شده مدل هرشل-بالکلی بود.
 
واژه‌های کلیدی: حذف تانن، رنگ، صمغ های بومی، خیساندن، ویژگی های رئولوژیکی
متن کامل [PDF 1226 kb]   (870 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/11/9 | پذیرش: 1402/1/26 | انتشار: 1402/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.