جستجو در:
دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 136 صفحات 135-117 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Azarikia F, Ghasemi P. Application of different thermal and non-thermal methods for removal of tannin from Persian gum. FSCT 2023; 20 (136) :117-135
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67132-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67132-fa.html
آذری کیا فاطمه، قاسمی پردیس. استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :117-135
1- استادیار، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران. ، azarikia@ut.ac.ir
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران.
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران.
چکیده: (574 مشاهده)
صمغ فارسی یک هیدروکلوئید بومی ایرانی است که از تنه و شاخههای درخت بادام کوهی به دست میآید. از لحاظ ظاهری، این صمغ دارای رنگهای مختلفی است که بین رنگ و میزان تانن موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد: هر چه تانن بیشتر، رنگ تیره‌تر. تانن به عنوان یک ماده ضد تغذیهای مطرح است، چرا که میتواند پروتئینها و عناصر کم مقدار را از دسترس خارج کند. لذا، تاننزدایی صمغ فارسی میتواند منجر به افزایش کیفیت و نیز میزان کاربرد وحجم مورد استفاده از صمغ در صنعت غذا شود. بنابراین، هدف از این تحقیق استفاده از روشهای مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تاننزدایی صمغ فارسی بود. در این راستا، از تیمارهای خیساندن در آب و محلول‌های نمکی (یک یا دو ظرفیتی) به عنوان روشهای غیرحرارتی استفاده شد. از طرف دیگر، اتوکلاو کردن (121 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقه) و جوشاندن (5، 10 و 15 دقیقه) به عنوان روشهای حرارتی جهت کاهش میزان تانن صمغهای فارسی تفکیک شده در 3 دسته بر اساس رنگ (سفید، زرد و قهوهای) مورد استفاده قرار گرفتند. همچنین، تاثیر تاننزدایی بر میزان کاهش وزن گرانولهای صمغ و ویژگی‌های رئولوژیکی آن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، بیشترین میزان کاهش تانن متعلق به صمغ فارسی قهوهای بود که بالاترین بازدهی تاننزدایی به تیمارهای خیساندن به مدت 180 دقیقه (0/25 ± 75/67 درصد)، تیمار گرانولهای صمغ با محلول کلرید کلسیم 1 درصد (0/54 ± 74/32 درصد) و جوشاندن به مدت 15 دقیقه (0/19 ± 67/08 درصد) تعلق داشت (0/05 < p). طبق آزمونهای رئولوژیکی، گرانروی ظاهری نمونههای خیسانده شده در آب، خیسانده شدن در محلول کلریدکلسیم و جوشانده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود، اگرچه تاننزدایی تغییری بر نوع رفتار جریانی نمونههای تیمار شده نداشته و مناسبترین مدل برای نمونههای شاهد و تیمار شده مدل هرشل-بالکلی بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/11/9 | پذیرش: 1402/1/26 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1401/11/9 | پذیرش: 1402/1/26 | انتشار: 1402/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |