دوره 20، شماره 144 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 144 صفحات 152-131 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

kaveh S, Sadeghi Mahoonak A, erfanimoghaddam V, Ghorbani M, gholamhossein pour A A, Raeisi M. Optimization of the effect of hydrolysis conditions and type of protease on the degree of hydrolysis and antioxidant properties of the protein hydrolysate from the skipjack fish (Katsuwonus pelamis) viscera by the response surface methodology. FSCT 2024; 20 (144) :131-152
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66648-fa.html
کاوه شیما، صادقی ماهونک علیرضا، عرفانی مقدم وحید، قربانی محمد، غلامحسین پور علی اکبر، رئیسی مجتبی. بهینه سازی شرایط هیدرولیز و نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز و ویژگی‌های ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (144) :131-152

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66648-fa.html


1- دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، sadeghiaz@yahoo.com
3- استادیار گروه نانوفناوری پزشکی، دانشکده فناوری‌های نوین، دانشگاه علوم پزشکی گلستان
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم
6- دانشیار مرکز تحقیقات سلامت فرآورده‌های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده:   (676 مشاهده)
اکسیداسیون در اندام­های زنده باعث بیماری­های خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین می­گردد. آنتی اکسیدان­های سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهی­ها­ حدود 70-50 % ماهی اولیه که منابع بالقوه­ای از ترکیبات با ارزش تغذیه­ای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند به­عنوان ضایعات تولید می­شود. بنابراین یافتن راهی جهت استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتی­بخش با ارزش افزوده­ی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگی­های ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 9/146 و 67/171 دقیقه و غلظت آنزیم 94/1 و 17/2 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی تولیدی 12/25 درصد و 35/20 درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های ضداکسایشی هیدرولیز شده­های تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز  منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قوی­تری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز به­عنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش استفاده نمود.

 
متن کامل [PDF 1146 kb]   (801 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/10/17 | پذیرش: 1401/11/20 | انتشار: 1402/11/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.