kaveh S, Sadeghi Mahoonak A, erfanimoghaddam V, Ghorbani M, gholamhossein pour A A, Raeisi M. Optimization of the effect of hydrolysis conditions and type of protease on the degree of hydrolysis and antioxidant properties of the protein hydrolysate from the skipjack fish (Katsuwonus pelamis) viscera by the response surface methodology. FSCT 2024; 20 (144) :131-152
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66648-fa.html
کاوه شیما، صادقی ماهونک علیرضا، عرفانی مقدم وحید، قربانی محمد، غلامحسین پور علی اکبر، رئیسی مجتبی. بهینه سازی شرایط هیدرولیز و نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (144) :131-152
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66648-fa.html
1- دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، sadeghiaz@yahoo.com
3- استادیار گروه نانوفناوری پزشکی، دانشکده فناوریهای نوین، دانشگاه علوم پزشکی گلستان
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم
6- دانشیار مرکز تحقیقات سلامت فرآوردههای غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده: (986 مشاهده)
اکسیداسیون در اندامهای زنده باعث بیماریهای خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین میگردد. آنتی اکسیدانهای سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهیها حدود 70-50 % ماهی اولیه که منابع بالقوهای از ترکیبات با ارزش تغذیهای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند بهعنوان ضایعات تولید میشود. بنابراین یافتن راهی جهت استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتیبخش با ارزش افزودهی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگیهای ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 9/146 و 67/171 دقیقه و غلظت آنزیم 94/1 و 17/2 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی تولیدی 12/25 درصد و 35/20 درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی هیدرولیز شدههای تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قویتری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز بهعنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش استفاده نمود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی دریافت: 1401/10/17 | پذیرش: 1401/11/20 | انتشار: 1402/11/1