دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 48-35 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Naseri H, Fadavi A, Sayyed-Alangi S Z. Investigating the effect of Transglutaminase enzyme and Ultrasonication on the properties of Barbari bread containing soybean meal. FSCT 2023; 20 (137) :35-48
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65606-fa.html
ناصری هانیه، فدوی ابوالفضل، سید النگی سیده زهرا. بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصوت دهی بر خصوصیات نان بربری حاوی آرد کنجاله سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :35-48

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65606-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ، fadavi.ac.ir@gmail.com
3- گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (412 مشاهده)
کنجاله سویا یکی از منابع پروتئینی گیاهی است که به همراه پروتئینهای آرد گندم می‌تواند منبع کاملی از اسیدهای آمینه را برای بدن انسان فراهم می کند لذا بکارگیری آن در نان می‌تواند به رفع کمبودهای پروتئینی کمک شایانی بنماید. بدین منظور برای تهیه نان بربری حاوی کنجاله سویا، طرح ترکیب شده دارای  یک دسته متغیرهای اختلاطی، شامل سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1 درصد)، کنجاله سویا (0تا 50 درصد)، آرد گندم به عنوان پرکننده (0 تا 100درصد) و یک متغیر فرآیندی شامل دامنه فراصوت (0تا 100 درصد) استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شامل خاکستر کل،pH ، رطوبت، تخلخل و امتیازات طعمی، بافت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصودت دهی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تخلخل تاثیر معنی داری (0001/0>P) دارند. بالا رفتن قابل توجه امتیاز رنگ نمونه ها ناشی از تاثیر مثبت و معنی دار (0001/0>P) کنجاله سویا روی آن ویژگی بود. ویژگی تخلخل نمونه ها نیز بسیار تحت تاثیر معنی دار (0001/0>P) برهمکنش آنزیم و فراصوت قرار گرفت. در نهایت به منظور دست یابی به نمونه های داری بیشترین میزان تخلخل و امتیازات رنگ، طعم و بافت پیشنهاد می‌گردد که از نسبت اختلاط آرد کنجاله سویا 33 درصد، آنزیم 1درصد، آرد گندم 66 درصد، فراصوت100 درصد استفاده گردد.
 
متن کامل [PDF 1251 kb]   (510 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/9/3 | پذیرش: 1402/3/23 | انتشار: 1402/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.