جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 129-117 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salamat F, dezyani M, Shahdadi F. The Effect of Inulin, Sodium Caseinate and Storage Time on Physicochemical, Microbial, Rheological and Organoleptic Properties of Lactic Cheese. FSCT 2022; 19 (131) :117-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64758-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64758-fa.html
سلامت فاطمه، دزیانی مسعود، شهدادی فاطمه. بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :117-129
فاطمه سلامت1 
، مسعود دزیانی 2، فاطمه شهدادی3
، مسعود دزیانی 2، فاطمه شهدادی3
1- گروه صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران ،dezyani2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران ،
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
چکیده: (1413 مشاهده)
ترکیب و خواص پوششهای خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تأثیر قرار میدهد. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظتهای 1، 5/2 و 5 درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونهها بطور معنیداری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوششدهیشده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگیهای ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنیدار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 1 درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونهها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه 5 درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و 5/2 درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1401/7/19 | پذیرش: 1401/9/16 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/7/19 | پذیرش: 1401/9/16 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |