دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 129-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.131.117
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.131.10.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salamat F, dezyani M, Shahdadi F. The Effect of Inulin, Sodium Caseinate and Storage Time on Physicochemical, Microbial, Rheological and Organoleptic Properties of Lactic Cheese. FSCT 2022; 19 (131) :117-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64758-fa.html
سلامت فاطمه، دزیانی مسعود، شهدادی فاطمه. بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :117-129

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64758-fa.html

بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی
فاطمه سلامت1 ، مسعود دزیانی 2، فاطمه شهدادی3
1- گروه صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران ، dezyani2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
چکیده:   (764 مشاهده)
ترکیب و خواص پوشش­های خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تأثیر قرار می­دهد. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (0، 1، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظت­های 1، 5/2 و 5 درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه­ها بطور معنی­داری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوشش­دهی­شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی‌های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنی­دار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 1 درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونه‌ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه 5 درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و 5/2 درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و 5 درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.
واژه‌های کلیدی: پنیر لاکتیکی، پوشش خوراکی، کازئینات سدیم، اینولین، ویژگی های ارگانولپتیکی
متن کامل [PDF 295 kb]   (256 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1401/7/19 | پذیرش: 1401/9/16 | انتشار: 1401/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.