جستجو در:
دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 136 صفحات 200-186 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sayadi M, Ebrahimzadeh Mousavi Z, razavi S H. Effect of microencapsulation on probiotic viability in 3D printed cookies based on confectionary's waste. FSCT 2023; 20 (136) :186-200
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61503-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61503-fa.html
صیادی مهسا، ابراهیم زاده موسوی زینب، رضوی سید هادی. اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :186-200
1- کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران ،zeinab.mosavi@ut.ac.ir
3- استاد گروه صنایه عذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران ،
3- استاد گروه صنایه عذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
چکیده: (903 مشاهده)
زنده مانی پروبیوتیک‌ها طی فرایند تولید محصولات غذایی با چالش‌های مختلفی رو به رو می یاشد. یکی از فرایندهای نوظهور تولید محصولات غذایی استفاده از چاپ سه‌بعدی بوده که تا کنون اثر این فرایند بر زندمانی پروبیوتیک ها چندان مورد مطالعه قرار نگرفته است. در این پژوهش اثر ریزپوشانی بر زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ سه بعدی و پخت کوکی (بر پایه ضایعات حاصل از فراورده های قنادی) بر زنده مانی سلول ها مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا شرایط تولید دانک نیز با تغییر درصد محلول های آلژینات سدیم و کلسیم کلرید بهینه سازی گردید. سپس، اثر ریزپوشانی با درصد های مختلف دانک (10،5،0%) بر سفتی بافت خمیر به عنوان فاکتور مهم در چاپ پذیری خمیر نیز بررسی شد . در نهایت میزان زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ و پخت (دمای C ° 150 و C ° 180 به مدت 10 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تصاویر تهیه شده نشان داد که با افزایش غلظت محلول سدیم آلژینات و کلسیم کلرید یکنواختی و کرویت دانک ها افزایش می یابد. کارایی درونپوشانی دانک بر پایه آلژینات در این روش بکار 41/89% بود. بهینه درصد دانک جهت برخورداری از ویژگی مطلوب چاپ پذیری خمیر و کوکی پخته شده 5% (وزنی-وزنی) گزارش شد. ریزپوشانی باعث افزایش درصد زنده‌مانی پروبیوتیک ها طی چاپ سه بعدی و پخت گردید. بدین صورت که درصد زنده مانی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده (T2) بعد از چاپ سه بعدی و پخت (دمای C ° 150 ) به ترتیب 86/96% و 58/62% بود. این در حالیست که درصد زنده مانی برای نمونه حاوی سلول های آزاد (T1) به ترتیب برابر با 77/60% و 05/43% اعلام شد. با این وجود هیچ سلول زنده پروبیوتیک در هر دوی شرایط آزاد و درون پوشانی در دمای دمای C ° 180 مشاهده نشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/2/24 | پذیرش: 1402/3/9 | انتشار: 1402/3/10
دریافت: 1401/2/24 | پذیرش: 1402/3/9 | انتشار: 1402/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |