دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 200-186 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.136.186
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.136.14.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sayadi M, Ebrahimzadeh Mousavi Z, razavi S H. Effect of microencapsulation on probiotic viability in 3D printed cookies based on confectionary's waste. FSCT 2023; 20 (136) :186-200
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61503-fa.html
صیادی مهسا، ابراهیم زاده موسوی زینب، رضوی سید هادی. اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :186-200

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61503-fa.html

اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی
مهسا صیادی1 ، زینب ابراهیم زاده موسوی 2، سید هادی رضوی3
1- کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران ، zeinab.mosavi@ut.ac.ir
3- استاد گروه صنایه عذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
چکیده:   (460 مشاهده)
زنده مانی پروبیوتیک‌ها طی فرایند تولید محصولات غذایی با چالش‌های مختلفی رو به رو می یاشد. یکی از فرایندهای نوظهور تولید محصولات غذایی استفاده از چاپ سه‌بعدی  بوده که تا کنون اثر این فرایند بر زندمانی پروبیوتیک ها چندان مورد مطالعه قرار نگرفته است. در این پژوهش اثر ریزپوشانی بر زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ سه بعدی و پخت کوکی (بر پایه ضایعات حاصل از فراورده های قنادی) بر زنده مانی سلول ها مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا شرایط تولید دانک نیز با تغییر درصد محلول های آلژینات سدیم و کلسیم کلرید بهینه سازی گردید. سپس، اثر ریزپوشانی با درصد های مختلف دانک (10،5،0%) بر سفتی بافت خمیر به عنوان فاکتور مهم در چاپ پذیری خمیر نیز بررسی شد . در نهایت میزان زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ و پخت (دمای C ° 150  و  C ° 180 به مدت 10 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تصاویر تهیه شده نشان داد که با افزایش غلظت محلول سدیم آلژینات و کلسیم کلرید یکنواختی و کرویت دانک ها افزایش می یابد. کارایی درونپوشانی دانک بر پایه آلژینات در این روش بکار 41/89%  بود. بهینه درصد دانک جهت برخورداری از ویژگی مطلوب چاپ پذیری خمیر و کوکی پخته شده 5% (وزنی-وزنی) گزارش شد. ریزپوشانی باعث افزایش درصد زنده‌مانی پروبیوتیک ها  طی چاپ سه بعدی و پخت گردید. بدین صورت که درصد زنده مانی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده (T2) بعد از چاپ سه بعدی و پخت (دمای C ° 150  ) به ترتیب 86/96% و  58/62% بود. این در حالیست که درصد زنده مانی برای نمونه حاوی سلول های آزاد (T1) به ترتیب برابر با 77/60% و 05/43% اعلام شد. با این وجود هیچ سلول زنده پروبیوتیک در هر دوی شرایط آزاد و درون پوشانی در دمای دمای C ° 180 مشاهده نشد.
 
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، کوکی، ریزپوشانی، زنده‌مانی، چاپ سه بعدی
متن کامل [PDF 1258 kb]   (220 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/2/24 | پذیرش: 1402/3/9 | انتشار: 1402/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.