جستجو در:
دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 75 صفحات 353-359 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فریبا نقی پور فریبا. به‌کارگیری امواج فراصوت در بهبود بافت و مقبولیت حسی کیک برنجی بدون گلوتن کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :359-353
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (2610 مشاهده)
چکیده
خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب میباشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی مؤثر است. علاوه بر افزودنیهایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل میگردد، امواج فراصوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز میشود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر صوتدهی خمیر کیک بدون گلوتن کم‌چرب طی زمانهای صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازههای زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥P). با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوتدهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرشکلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب میباشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی مؤثر است. علاوه بر افزودنیهایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل میگردد، امواج فراصوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز میشود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر صوتدهی خمیر کیک بدون گلوتن کم‌چرب طی زمانهای صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازههای زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥P). با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوتدهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرشکلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/11 | پذیرش: 1396/9/11 | انتشار: 1397/2/1
دریافت: 1396/9/11 | پذیرش: 1396/9/11 | انتشار: 1397/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |