دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 353-359 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فریبا نقی‌ پور فریبا. به‌کارگیری امواج فراصوت در بهبود بافت و مقبولیت حسی کیک برنجی بدون گلوتن کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :359-353

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5942-fa.html


مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (2044 مشاهده)
چکیده
خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب می‏باشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی مؤثر است. علاوه بر افزودنی‏هایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل می‏گردد، امواج فراصوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز می‏شود. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر صوت‏دهی خمیر کیک بدون گلوتن کم‏چرب طی زمان‏های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازه‏های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥P). با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوت‏دهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرش‏کلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
متن کامل [PDF 347 kb]   (1497 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/11 | پذیرش: 1396/9/11 | انتشار: 1397/2/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.